Saat Chef Ki Kim memesan hidangan seulungtang di Juntong Seulungtang di Koreatown, dia duduk di meja kayu lusuh untuk merasakan perasaan yang sangat spesifik. Kaldu daging sapi kuah yang buram mengaburkan mie dan tenderloin daging yang menunggu tepat di bawah permukaan, dengan garam, daun bawang, dan gochugaru di dekatnya sebagai bumbu.

“Desain interior dan eksterior, menu, dan orang-orang yang bekerja di sana mengingatkan saya pada Korea pada tahun 1990-an,” katanya. “Ini sangat nostalgia bagi saya.”

Selama sekitar dua tahun, Kim telah menjadi koki dan salah satu pemilik Kinn di Koreatown, sebuah gastropub Korea dengan 20 kursi yang membawa makanan Korea ke arah yang berlawanan dengan nostalgia. Dia mendekonstruksi jajanan kaki lima di Seoul seperti tiram kukus dalam soju, menata ulang hidangan yang dipadukan dengan asparagus dan disembunyikan di bawah kertas timah yang dicetak dengan gambar tumbuhan dan kerang lainnya. Ia sering membuka makanannya dengan salad yang diberi taburan merica dan pasta bawang putih, lalu di atasnya diberi keju manchego serut, dengan kalimat “Makan kimchimu!” Ditulis di piring dengan saus rumput laut.

Kim difoto di dalam restorannya yang sekarang tutup, Kin, pada tahun 2023.

(Mel Melcon/Los Angeles Times)

Hidangan khas Ken, hidangan gurita renyah di atas aioli pedas kompleks yang terinspirasi oleh gochujang yang membutuhkan waktu berjam-jam setiap hari untuk disiapkan oleh Kim dan krunya, merupakan interpretasi dari spesialisasi yang ia pelajari saat bekerja di Jungsik di Manhattan. Jungsik Yim membantu menciptakan gelombang restoran Korea modern terkemuka di New York ketika ia dibuka di Tribeca pada tahun 2012.

Semua di Koreatown

Konsep tradisi dan modernitas dalam masakan Korea telah memenuhi pikiran saya selama berbulan-bulan. Minggu ini tim makanan meluncurkan proyek yang telah kami pikirkan sejak tahun lalu; Ide panduan kami adalah “Kota Korea adalah Keadaan Pikiran.” Saya menulis cerita tentang kunjungan saya ke New York musim gugur lalu untuk mencicipi beberapa restoran Korea modern kelas atas — kaviar, kimchi, dan truffle di tengah acara barbekyu yang ditata ulang — dan tentang mempertimbangkan jenis makanan ini selaras dengan budaya makanan Korea unik di Los Angeles.

Simon Song memasak daging sapi Korea dan hidangan lainnya di Origin, sebuah restoran barbekyu yang baru dibuka di Koreatown.

Simon Song memasak daging sapi Korea dan hidangan lainnya di Origin, sebuah restoran barbekyu yang baru dibuka di Koreatown.

(Michael Blackshire/Los Angeles Times)

Selama penelitian saya, saya menghubungi Kim, karena dia adalah koki langka yang memasak di salah satu restoran Korea terkemuka di New York dan telah membantu mendorong pemikiran modern di Kinn.

Kami membahas bagaimana kekayaan New York, dengan pelanggan santapannya, mendorong generasi koki Korea yang melihat kesuksesan Yum dan melihat potensi ambisi mereka untuk berkembang.

“Koki yang saya ajak bicara [including Junghyun Park of Atomix, one of Manhattan’s most decorated restaurants] Johnsick, generasi yang lebih tua darinya, dipandang telah mencapai impian Amerika. Anda benar-benar mengikuti hasrat Anda dan tetap masuk akal secara finansial. Ini adalah masakan tingkat lain, dan akan diterima dengan sangat baik di New York.

Mengenai perbedaan budaya makanan Korea di Los Angeles dan New York, ia mengutip populasi Korea di Los Angeles, yang merupakan yang terbesar di Amerika Serikat dan komunitas yang telah ada selama lebih dari satu abad.

“Kami memiliki generasi yang orang tua dan kakek-neneknya berimigrasi ke L.A. dan mereka terbiasa dengan budaya ini. Satu hal yang saya lihat ketika saya pergi ke Korea adalah betapa sensitifnya masakan terhadap tren. Ketika orang membuka restoran Korea di L.A. dan bisnisnya sudah berjalan selama beberapa dekade, ini seperti mesin waktu.” Ini membuat saya terpesona dan saya sangat menyukainya. Di Seoul, saya tidak dapat menemukan restoran yang biasa saya kunjungi bersama keluarga ketika saya kembali ke Korea, dibandingkan ketika saya kembali ke Korea. Saya pergi keluar dengan orang tua saya ke sini ke tempat-tempat seperti Juntong Sulong Tang“.

Hal ini tentunya tidak berarti bahwa makanan Korea di Los Angeles, dengan luasnya yang menakjubkan, beroperasi sepenuhnya di luar keberadaan temporal. “Dunia Korea“, sebuah buku masak dan ujian budaya yang akan datang oleh Deoki Hong dan Matt Rodbard, berfokus pada momen nasional masakan Korea modern. Ini merupakan kelanjutan dari kolaborasi pertama duo ini, “Kota Korea: Buku Masakan,” yang mengeksplorasi komunitas-komunitas mapan di seluruh negeri.

Sepotong kepiting goreng diletakkan di atas selada dengan kelopak bunga jeruk di atasnya dari Baroo Los Angeles

Pada Baroo versi baru di Distrik Seni, setiap siklus menggambarkan jalan kehidupan, seperti saeng atau simbol kelahiran, di sini dalam bentuk kepiting cangkang lunak yang digoreng di bawah kelopak bunga segar.

(Stephanie Prego / Los Angeles Times)

Di “Koreaworld” – jauh dari kebangkitan Paro yang sejuk di Distrik Seni, terdapat restoran eksperimental kelas atas Joseon muncul Di Silver Lake, dan Banchan Gem Jihee Kim Perilla LA, yang semuanya dibuka setelah bukunya dicetak – Los Angeles mendapatkan banyak perhatian. Di antara banyak hal lainnya, Hong dan Rodbard menyoroti eksplorasi identitas kuliner Yangban, Katyana, dan Jun Hong yang menarik dan terus berkembang; Taman Bodega, kedai kopi dan sandwich di Silver Lake di mana Anda dapat memesan espresso dengan misugaru (minuman bubuk kacang panggang Korea yang menenangkan) dan berbagi keju cincang ala bodega bersama dengan bulgogi babi gulung; Dan Sosis Seoullayanan pesan-antar dan jendela bawa pulang di Echo Park yang dijalankan oleh saudara Ted Kim dan Young Kim, yang merakit Doseracks yang cantik saat makan siang.

Keberagaman geografis dari bisnis ini membawa saya kembali ke perbincangan dengan Honey Kim, seorang koki yang kuliah di California dan membuka tiga restoran di New York: Danji, sebuah restoran fine dining perintis Korea yang saat ini tutup karena kebakaran listrik. tahun lalu; Hanjan, sebuah restoran yang menonjolkan budaya bar Korea yang tidak berhasil melewati pandemi; Dan delapan kursi menyelesaikanproyek menu pencicipan yang luar biasa di mana saya menyantap makanan favorit saya selama perjalanan terakhir saya ke New York.

Honey Kim menyapa pelanggannya di Meju

Honey Kim menyapa pelanggan di Meju, sebuah restoran menu mencicipi Korea yang terletak di dalam toko Little Banchan di Long Island City, Queens.

(Amy Lombard di Los Angeles)

Meju inovatif dalam penyajiannya namun klasik dalam fokusnya pada bahan-bahan fermentasi yang penting untuk masakan Korea. Dapur dan konternya yang berkilau terletak di belakang Toko Banchan Kecil Kim di Long Island City, Queens.

Lokasi ini bukanlah suatu kebetulan bagi Kim, karena lokasi ini sesuai dengan teorinya yang lebih luas mengenai eksplorasi masakan Korea. “Karena begitu banyak orang yang menyukai restoran Koreatown, dan makanan Koreatown, hal ini memberikan para koki, termasuk saya sendiri, keberanian untuk memasak di lingkungan yang bukan Koreatown,” katanya. “Kesempatan ini memungkinkan kami untuk mengungkapkan lebih banyak tentang diri kami. Saya percaya bahwa pertumbuhan dapur ada di tangan para koki.”

Saya suka bahwa Los Angeles cukup luas untuk mendukung yang lama dan yang baru; bahwa perusahaan yang telah berumur puluhan tahun dapat mempertahankan basis pelanggannya; bahwa tren yang diimpor dari Seoul dapat segera muncul di sini; Dan para chef seperti Ki Kim, yang saya harap akan muncul kembali di bidangnya karena perspektifnya yang luas, dapat mengekspresikan narasi pribadi mereka yang terus berkembang dengan cara yang baru. Masih banyak ruang untuk kemungkinan.

BBQ Korea favorit kami, ayam goreng, dan banyak lagi

Jika Anda di sini untuk mencari panduan, kami punya mereka. Pertama: Tim kuliner menyebar ke seluruh kota untuk menyebutkan 25 tempat yang kami rekomendasikan untuk BBQ Korea: yang tangguh, pemula, tradisionalis, dan pelanggar aturan.

Jane Haris Dia membahas kembali salah satu topik favoritnya: ayam goreng Korea. Saya telah mengidentifikasi tujuh tempat terbaik untuk sayap berlapis kaca, paha tanpa tulang dengan taburan nanas, raspberry, raspberry, irisan tomat, alpukat, paprika merah, bawang merah, jalapeños (!), dan burung utuh yang ditaburi bawang putih goreng.

“Director’s Cut,” sepiring ayam goreng yang ditaburi buah-buahan dan sayuran, di Gol Tong di Koreatown.

(Jane Harris/Los Angeles Times)

Stephanie Prego, Danielle Dorsey Dan Daniel Hernandez Dia begadang untuk menjelajahi kehidupan malam Koreatown yang unik. Mereka melaporkan bar karaoke tersembunyi, kedai burger lezat, lounge koktail klasik, bar dengan lampu neon, dan eksploitasi penyair lama Los Angeles.

Dari Taman Buena, Sarah adalah seorang sujud Selami Source OC, destinasi hiburan dan kuliner yang telah menjadi pusat Koreatown yang sedang berkembang di Orange County. Semuanya ada di sana: barbekyu meja klasik, ayam goreng, hot dog ala Korea, roti isi kacang merah, dan lounge larut malam untuk para gamer.

Gigitan Australia yang enak

Dan ke topik lainnya: Dalam buletin minggu lalu, Lori Ochoa Dia menyebutkan makan malam mendatang yang menampilkan koki Australia Josh Niland. Dia dikenal karena “Buku Masakan Ikan Utuh” Yang memenangkan Penghargaan Buku Tahun Ini di James Beard Awards 2020, dan menjalankan Perpustakaan Sydney Restoran Ikan dan Toko Daging St, menerapkan pendekatan lugas terhadap ikan dan makanan laut. Kami yang berada di California Selatan akan berkesempatan mencicipi masakan Niland pada 10 April di Dermaga Malibu saat ia bergabung dengan chef Melbourne Ya, Barrettyang merupakan Koki Wanita Terbaik Tahun 2024 dari Age Good Food Guide dan dikenal karena praktik dapur tanpa limbahnya, bersama dengan Koki Los Angeles (melalui Australia) Monty Kolodrowicz Dari W Hollywood Ruang tamu. Ini merupakan kolaborasi antara Los Angeles Times dan Tourism Australia. Tiket adalah Tersedia disini.

Juga …

Lampiran catatan pencicipan



Sumber

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here