Maíz dalam kue-kue Meksiko bukanlah konsep yang sepenuhnya baru. Pertimbangkan coricos, kue kering timur laut yang berasal dari masyarakat Cahita, dibuat dengan nixtamale atau masa harina dan mentega sayur untuk mendapatkan bentuk cincin emas. Pertimbangkan juga nicoatole berbahan dasar gelatin, makanan penutup halus dan berkilau yang populer di Oaxaca.
Namun penggunaan jagung dan masa harina pada kue kering seperti kue, biskuit, dan kulit pie terbukti menjadi inovasi kontemporer yang unik di tangan para panaderker masa kini. Masa harina, bentuk masa kering, adalah produk dari proses yang disebut… nixtamal Yang membuat jagung (jagung kering) bersifat basa, membuatnya lentur dan ditemukan di seluruh Amerika. Masa adalah bahan yang sangat milenial di dapur Latin, terutama di dapur Meksiko tempat asal mula masa, dan digunakan untuk berbagai hidangan. Saat ini, pembuat roti dan koki pastry Meksiko memperkenalkan bahan bersejarah ini ke dalam makanan penutup dengan cara yang diformulasi ulang agar dapat berhubungan kembali dengan bahan itu sendiri dan seluruh sejarah pribadi dan budaya yang dibawanya.
Kue ringan dari At Heart Panadería di Atlanta.
(di toko roti hati)
Panadera dan penulis resep Teresa Feeney, dari Di Toko Roti Hati Di Atlanta, dia adalah salah satu koki pastry yang penggunaan masa harina dalam dunia makanan penutup memperluas cakupan imajinasi dan rasa. Berakar dari nostalgia dan kerinduan akan tradisi tamalida keluarga dari kakek-neneknya, dia mendekati masa dalam kue dengan rasa bermain.
“Proses pemikiran saya dalam menggunakan masa harina dalam makanan yang dipanggang adalah, ‘Mari kita lihat apakah ini berhasil,’ dan mulai dari sana,” kata Finney. “Saya telah menggunakannya dalam kue, adonan pai, kue kering, dan bahkan sebagai pengental utama pada custard.”
Tergantung pada jumlah yang digunakan, masa harina memiliki “rasa jagung yang berasap dan agak bersahaja”, kata Finney. [that] Ini bisa saja menjadi latar belakang yang menyenangkan, atau bisa sangat mendominasi. Dalam kue kering, karena begitu banyak mentega yang digunakan, masa harina “melengkapi rasa mentega dengan sangat baik,” tambahnya.
Koleksi manisan masa harinanya sangat beragam. Ada yang tipis Waktunya kue sifon, Kue masa harina ringan Dengan stroberi tumbuk, Kue Coklat Chip Masa Harina Dan CustardDan itu hanya resep kerjanya.
Menunya saat ini meliputi kue masa piloncillo, kue gula masa harina dengan topping buah musiman, kue wortel masa harina, dan kue buah masa harina.
Finney mengatakan dia belum menemukan rasa yang tidak cocok dengan masa. “Dari buah-buahan segar hingga coklat hingga sayuran akar seperti ubi, saya telah menggunakan masa harina bersama semua rasa ini dan menyukai setiap iterasinya,” katanya.
Ketika ada kemudahan dalam memadukan rasa, Vinny mengungkapkan tantangan penggunaan masa dalam aplikasi manis.
“Menggunakannya dalam makanan yang dipanggang bisa menjadi sebuah tantangan. Tidak selalu semudah menggantinya dengan tepung jenis lain. “Biasanya ada banyak pengujian resep yang dilakukan,” jelas Finney, sambil mengatakan bahwa pengalamannya sangat merendahkan. Seperti custard , misalnya, yang membutuhkan enam kali percobaan sebelum berhasil, dan adonan pai, yang masih diuji.
“Tantangan utamanya adalah mendapatkan hidrasi yang tepat dalam aplikasi apa pun yang saya gunakan masa harina. Untuk kue dan biskuit, ini mungkin berarti menambahkan telur atau kuning telur ekstra; dalam memanggang itu berarti menambahkan lebih banyak air atau susu. Hal ini disebabkan oleh nixtamalization proses dan bagaimana perubahannya Adonan.
Arthur Enciso dan Hannah Bethlehem Salatino dari Long Beach Saya suka membuat kueKatakanlah menambahkan jagung ke dalam makanan yang dipanggang tampak alami, meskipun dalam praktiknya mereka setuju dengan Finney.
“Pasti ada trial and error saat memanggang dengan masa,” kata para pembuat roti melalui email. “Karena jagung tidak mengandung gluten, menggunakannya terlalu banyak dapat menghasilkan produk yang terlalu padat dan kenyal, jadi penting untuk mendapatkan proporsi yang diperlukan untuk setiap resep agar mencapai hasil yang diinginkan.”
Ratu Nixtamal dari Gusto Bread.
(kamu ingin roti)
Di Gusto Bread, sebuah institusi dan kafe yang sangat dihormati, Enciso dan Salatino bekerja dengan nixtamal segar, memutar pilihan mereka setiap minggu.
Mereka mampu membuat kue Perancis yang dibuat menggunakan adonan laminasi, yang menghasilkan lapisan mentega dan bersisik. Kue Enciso dan Salatino yang disuntik dengan masa disebut kouign amann, yang mereka gambarkan sebagai kue pedesaan.
“Saya menjadi terpesona dengan hal ini dan memutuskan untuk mencobanya dengan adonan roti masa saya, dan setelah mencicipi produk akhirnya, hal itu memberi saya begitu banyak kebahagiaan,” kata Enciso. “Saya merasa seperti di rumah sendiri. Benar-benar Pan Dulce. Dia dijuluki Ratu Nixtamal, dan seperti yang ditulis Enciso dan Salatino, “[it] Ini adalah cerminan budaya dan zaman modern kita: kombinasi adonan penghuni pertama, jagung, dan laminasi.
Selain Ratu Nixtamal tercinta, Gusto Bread menawarkan champorado selama bulan-bulan dingin, dan kue atole yang mirip dengan tres leche.
“Atole adalah kumpulan saus krim yang Anda masukkan ke dalam setiap gigitan kue, dilengkapi dengan cambuk ganache coklat putih panggang di atasnya,” kata Enciso. “Ini halus, nyaman dan menyegarkan.”
Kue Masa Ariana Diaz diisi dengan bunga elder, krim mentega juniper berry, dan dadih merica merah muda, dihiasi dengan tumbuhan asli Texas.
(Ariana Diaz)
Di Texas, Panadrex Ariana Diaz Dia menciptakan kue yang secara visual terinspirasi oleh alam dan apa yang tumbuh di sekitarnya untuk dicicipi dan dihias. Kue-kuenya meliputi zucchini yang disiram krim oregano manis, serta labu coklat yang dihias dengan bunga kacang lokal, pucuk keriting, dan tomat hijau.
Diaz mengatakan mereka belajar cara memasak secara profesional di dapur yang beroperasi dengan satu aturan: tanpa tepung. Meskipun menantang, hal ini membuka jalan baru dan membuka jalan bagi gaya memanggang dan memasak pribadi yang mendobrak teknik Eropa tengah. Diaz mengatakan menguji resep dengan masa pada awalnya terasa menakutkan karena kurangnya literatur dan teknik yang ada.
“Saya menyukainya karena pastri berbasis masa mengharuskan pembuat roti untuk mudah beradaptasi, berpikiran terbuka, dan intuitif ketika sebagian besar pastri ditentukan oleh teknik, ketelitian ilmiah, dan konsistensi,” kata Diaz. “Pastry bisa menggunakan lebih banyak keterbukaan pikiran, jika tidak, kita akan terus menggunakan metode lama yang sama daripada mengeksplorasi pendekatan yang mungkin belum terpikirkan sebelumnya.”
Pinol Concha dari Malcriada.
(perempuan nakal)
Di Los Angeles, Daisy Orozco dan Eran Sanchez Kopi Malcriada Buat concha rasa champorado, dan minuman masa yang eksotis sedang dikembangkan.
“Bagian dari misi kami di Malcriada adalah untuk melestarikan dan berbagi budaya yang kami warisi, jadi ini adalah cara kami berbagi makanan tercinta kami dengan dunia dan kami berharap dapat melakukannya dengan cara yang murah hati,” tulis mereka melalui email. “Keberlangsungan jagung dari generasi ke generasi adalah sesuatu yang kami kagumi.”
Harapan mereka adalah makanan penutup berisi masa ini akan menawarkan sesuatu yang unik bagi komunitas Meksiko mereka.
“Kami ingin menjadi tempat di mana teman, tetangga, dan anggota keluarga kami merasa diterima dan merasakan keramahtamahan kami. Kue krim Concha Pinol kami memiliki cita rasa yang familiar dan membuat banyak orang akrab, namun disajikan dengan cara yang lebih menyenangkan sehingga tidak akan membuat mereka merasa nyaman. temukan di tempat lain.”
Diaz, yang dengan manis berbicara kepada masa pastry saat dipanggang, mengatakan bahwa menggunakan nixtamal dalam pastry memiliki dampak yang lebih besar dibandingkan kue yang dia buat.
“Menggunakan jagung dalam membuat kue telah mengajari saya banyak hal tentang kehidupan secara umum,” kata mereka. “Anda harus bersedia menerima apa yang tidak Anda ketahui dan [be] Ingin menerima tantangan trial and error jika Anda memulai dari awal.
Andrea Aliseda adalah penulis makanan dan budaya, pengembang resep vegan, dan ibu anjing yang tinggal di Brooklyn, New York, dengan karyanya diterbitkan di Harper’s Bazaar, Bon Appétit, dan Epicurious. Dia saat ini sedang mengerjakan buku masak Meksiko nabati pertamanya, yang dapat Anda temukan di Instagram di: @Andrea__aliseda.
